力求葡萄酒原汁原味的人們強烈質疑逆滲透調節酒精度
2014-04-15 16:21:45
admin
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據譯言網2014年2月19日訊 幾乎沒有葡萄酒釀造商們會質疑葡萄酒的釀造技術，他們更多的是質疑技術上的革新。絕大多數的釀酒訣竅就是在釀造過程中創造完美的條件來保證酒的原汁原味。
葡萄汁通常在野外就會溢出，如果葡萄成熟從樹上自然掉落并腐爛，那么它們的汁液能夠用天然酵母進行發酵。但是從葡萄長成到被釀造成酒的那么多工序中會有無數的風險——天氣，蟲害，發酵的問題，氧化的問題等等。經過了幾個世紀的反復試驗與改進，釀造商們找到了將這些風險*小化的方法。而在這些不斷改進的技術中，*具突破性的要數光學選材了。食品加工公司很早以前就開始使用照相機和圖片加工軟件來分離并淘汰掉劣質產品。但是直到2007年，第一個用于葡萄酒的光學選材鏡才問世。
一個長期困擾釀酒師的問題就是成熟前氧化（“過早氧化”），這會使白葡萄酒的口感像長有褐斑的蘋果或是烤面包片。Vivelys，一家法國公司，發現在發酵前注入一定量的氧氣可以使葡萄酒更好地抵抗過早氧化，并且會讓其口感更細膩。Vivelys公司的新設備賽尤（cilyo）向試驗品中注入少量的氧氣，來測試葡萄汁需要多久才能消耗掉這些氧氣從而得出watechliuhede的注入量。在納帕谷的道門酒莊（Domaine Chandon），一家法國奢侈品集團（路易威登集團）持有的酒莊，這項發明被用于控制每一桶酒的氧氣注入量。
另一個更受爭議的紅酒調試技術是逆滲透。在十九世紀九十年代，許多紅酒釀造商們開始延遲收割的時間從而能收獲到更甘醇并且成熟的葡萄酒，這樣一來不必經過長時間的窖藏就能飲用。但是更長的熟化時間意味著在發酵期會有更多的糖類轉化成酒精。這樣一來原本酒精含量12～13%的葡萄酒就會含有15～16%或是更多的酒精。
為了這個避免副作用，釀造商們想到了逆滲透，它是一種用來除去水中的鹽分的技術。葡萄酒中的*小分子是水和酒精。當葡萄酒經過帶有小孔的滲透膜的時候給它施加強力的壓強，那么水和酒精就會與液體里的其他成分分離開來。只有水會重新注入液體中，為的是降低酒精濃度。滲透膜上略微多一點小孔能夠有效地除去其他一些沒用的化學雜質比如乙酸（醋酸）和乙酸乙酯（一種用于清洗指甲油的化學物質）。
但是逆滲透仍然受到質疑。力求葡萄酒純化的人們覺得這是一種“欺騙”，它使得葡萄酒的口感不再純正。而反對逆滲透技術的人們則認為這一過程除去了紅酒特有的香味和酒精。但是要求用實驗來進行驗證的生產商遠多于那些只是有這樣看法的生產商。Winesecrect，一家在美國加利福尼亞州的公司，甚至讓他們的顧客們品嘗在不同酒精濃度下的同一品種的葡萄酒，以此來測定哪一款酒的口感watechliuhede。“釀酒師們不能對他們所做的事開誠布公，因為他們會因為操縱而遭受指責，”克拉克史密斯如是說道，他是一位對推廣逆滲透技術有卓越貢獻的美國咨詢師。“當釀酒師聽到‘操縱’，他們會想，‘什么，難道你不希望我采摘葡萄或是榨葡萄汁嗎？’他們被迫去隱藏些什么或是故弄玄虛。”
分析紅酒中成千上萬種不同的化合物，以此來找出這些化合物的組合影響人類味覺的奧秘。從紅酒中將這些化合物分離出來進行分析可以運用一種叫氣相色譜的方法。紅酒中的許多化合物都沒有被分類過，即便是那些已經被分類過的化合物，它們的大量不同的分子結構也會引起人類不同的感官反應。要完全識別它們必須動用核磁共振波譜，這是一項利用不同物質對電磁破的吸收能力不同的原理來分離被放置于磁場中的物質的技術。“這就像是個謎題一樣，”來自波爾多Vine and Wine Sciences（ISVV）組織的阿克塞爾∙馬查爾這樣說道。
葡萄的基因組序列是在2007年完成的，科學家們對于他們即將揭開土壤，葡萄樹，葡萄酒和來年收成之間的關系的面紗感到十分樂觀。但是現在，葡萄酒仍然會戴著它魔力魅惑且令人費解的面紗。“我們知道的越多，就會愈發覺得自己無知，”大衛∙史帝文斯，一位美國葡萄酒咨詢師這樣說道。甚至在九千年后，在葡萄酒釀造方面仍然會有許多技術革新的空間。